Hier sind einige der für die toskanische Maremma typischen Gerichte von Re Sugo:
Tortelli aus der Maremma
Wir stellen sie wie alle unsere Produkte von Hand her. Sie sind eher schlicht in der Form, aber reichhaltig im Geschmack: von Hand ausgerollt und an drei Seiten wie eine ungewöhnliche Ravioli umgeschlagen. Die Füllung besteht aus gekochtem Spinat, frischem Ricotta (wir verwenden den von Fiorino), Ei, Parmesan und Muskatnuss. Jede Hausfrau, jede Großmutter und jedes Restaurant serviert seine eigene Interpretation des Tortello, wobei entweder die Größe oder die Füllung leicht variiert wird – je nach Geschmack mit mehr oder weniger Ricotta oder Gemüse. Das Ergebnis ist ein rundum gelungenes, cremiges und schmackhaftes Gericht, das sich hervorragend mit Butter und Salbei oder mit einer guten Fleischsauce kombinieren lässt. In der Maremma ist der Tortello der Inbegriff der typisch häuslichen toskanischen Küche. Unbedingt probieren!
Die Cappellacci mit Perlhuhn
Sie haben eine Form, die an Tortelloni erinnert, und sind mit Perlhuhn gefüllt.
Sie werden in der Saison mit Spargel oder Zucchini serviert. Wichtig ist die Zubereitung der Füllung, die weich und zart sein sollte. Unbedingt probieren!
Die Qualität des Brotes ist in einem Restaurant von entscheidender Bedeutung, da es während eines Großteils Ihres Abendessens auf dem Tisch stehen bleibt. Es muss frisch, knusprig und vor allem lecker sein. Bei Re Sugo wird das Brot täglich hausgemacht, wobei Mehl aus alten Getreidesorten verwendet wird. Industrielles Mehl ist billiger, da es aus einer Produktionskette stammt, die wenig Wert auf Qualität und Umweltfreundlichkeit legt. Unser Brot hingegen ist dank Khorasan-, Dinkel- und Vollkornmehl aus biologischem und gesundem Anbau von höchster Qualität. Es ist besonders gut verdaulich. Probieren Sie es selbst!
Für gebratenes Hähnchen braucht man Hähnchen, das zumindest einmal auf einer Wiese gewesen sein muss. Eine gute Aufzucht und der Kauf erstklassiger Zutaten bedeuten, dass auch die Zubereitung entsprechend gut sein muss. Es gibt keine Alternative, um genussvoll zu essen und nach dem Essen ohne Verdauungsprobleme aufzustehen. Oft wird in der Küche bei der Bewertung eines Gerichts der „verdauungsfördernde“ Aspekt der verwendeten Zutaten nicht berücksichtigt. Unser frittiertes Hähnchen ist leicht verdaulich, da sein Teig sehr zart ist und aus Mehl, Hefe und hellem Bier besteht. Das frittierte Hähnchen von Re Sugo wird mit einer süß-sauren Soße serviert.
Kichererbsen-Ravioli mit Stockfischfüllung: Eine Variante des klassischen toskanischen Gerichts aus Kichererbsen und Stockfisch. Ein Gericht, das früher den Armen vorbehalten war. Wir haben es in eine gefüllte Pasta aus Kichererbsenmehl verwandelt. Die Ravioli werden mit gewürfelten Tomaten und über den Teller gestreuten Spänen von gereiftem Pecorino serviert.
Spaghettoni mit Aglione in Parmesancreme: Aglione ist nicht leicht zu finden. Man sollte ihn geschmacklich nicht mit Knoblauch vergleichen. Er ist feiner und zurückhaltender und passt hervorragend zur Parmesancreme.
Die Tomate: Genau wie bei industriell hergestelltem Mehl mögen wir die Tomaten aus den großen Supermarktketten nicht. Um hohe Erträge zu gewährleisten, werden sie mit ungesunden Mitteln behandelt, die ihren Geschmack verändern und eine echte Belastung für den Magen darstellen. In unserem Restaurant kommen ausschließlich hydroponisch angebaute Tomaten zum Einsatz, die auf Wasser gezüchtet werden und daher keine unnötigen Behandlungen benötigen. Sie sind frei von Schwermetallen und belasten die Verdauung nicht mit lästigem Sodbrennen. Außerdem schmecken sie hervorragend, sowohl die „Datterino“- als auch die „Superiore“-Sorte.
Das Schwein, das Kastanien frisst: Unser Schwein ist anders! Wir bereiten Rippchen (Rosticciana) bei niedriger Temperatur zu, mit Ingwer, Knoblauch, Kräutern und Brühe von hervorragender Qualität. Das Fleisch ist zart und mild – vielleicht gerade wegen der Kastanien. Das Ergebnis runden wir mit einer süß-sauren Paprika und einem vollmundigen Morellino ab.
Rotes Fleisch
Man sollte es zwar nicht jeden Tag essen, aber Fleisch ist wirklich ein grundlegendes Nahrungsmittel. Wir haben uns für Stücke der Rasse Limousine entschieden, die in der Maremma in den Zuchtbetrieben immer häufiger anzutreffen sind. Wir bevorzugen das aromatische und zarte Controfiletto für die „Tagliata“ (die wir auch mit Wein servieren) sowie das Filet, das wir abwechselnd in verschiedenen Varianten anbieten. Ein weiteres edles Stück ist die Kalbsbacke, die wir hingegen als „Brasato al cucchiaio“ servieren (also so zart, dass man es mit dem Löffel schneiden kann). Wir lieben dieses aufwendige Rezept sehr, das damit beginnt, das Stück vom Bindegewebe zu „befreien“. Es folgt ein langes Garen mit Wein und Brühe, Kräutern und Pfeffer, um ein Gericht mit einem wahrhaft poetischen Ergebnis zu erzielen. Hervorragend zu Topinambur-Püree oder zu einer klassischen Salzkartoffel, die wunderbar mit der Bratensoße harmoniert.
Das Arista bei niedriger Temperatur
Nach einer Marinade über Nacht mit Kräutern und Orange wird das Fleisch gegart. Es wird vakuumverpackt und anschließend bei niedriger Temperatur im Dampfofen gegart. Nach 2 Stunden ist es gerade noch rosa und gar. Es wird kalt mit „Giardiniera“ und einer sehr delikaten Thunfischsauce serviert. Ein Gericht, das gut zum Frühling und Sommer passt und durch einen Roséwein noch besser zur Geltung kommt.
Warum machen wir kein Vitello Tonnato? Weil das Schweinefilet deutlich besser schmeckt.
Aber es gibt viele Gerichte bei Re Sugo.
Sie alle folgen unserer Philosophie, die auf guter Qualität, dem Respekt vor der Erde und den Tieren sowie einer schonenden Verarbeitung basiert. Seit 2005 steht das „Re Sugo“ für eine respektvolle Küche.