Hier sind einige der typischen Gerichte von Re Sugo aus der toskanischen Maremma:
Tortelli maremmani
Wir machen sie von Hand, wie alle unsere Arbeiten. Sie haben wenig Form und viel Substanz, werden von Hand ausgerollt und an drei Seiten gefaltet wie eine untypische Ravioli. Im Inneren befindet sich eine Füllung aus gekochtem Spinat, frischem Ricotta (wir verwenden Fiorino-Käse), Ei, Parmesan und Muskatnuss. Jede Hausfrau, Großmutter oder Restaurant, bringt ihre eigene Interpretation des Tortello auf den Tisch, indem sie nur die Größe oder die innere Mischung ändert, die mehr oder weniger von Ricotta oder Gemüse dominiert wird. Das Ergebnis ist ein vielseitiges, cremiges und schmackhaftes Gericht, das hervorragend mit Butter und Salbei oder mit einer schönen Fleischsauce serviert werden kann. In der Maremma ist der Tortello der wahre Interpret der hausgemachten toskanischen Küche. Nicht zu verpassen.
Die Faraona Cappellacci
Sie haben einen Schnitt, der an Tortellone erinnert, und sind mit Perlhuhn gefüllt.
In der Saison werden sie mit Spargel oder Zucchini serviert. Das Wichtigste ist, dass die Füllung weich und zart ist. Probieren Sie sie.
Die Qualität des Brotes ist in einem Restaurant sehr wichtig, denn es bleibt für einen Großteil der Mahlzeit auf dem Tisch liegen. Es muss frisch, knusprig und vor allem gut sein. Im Re Sugo wird das Brot jeden Tag mit Mehlen aus alten Getreidesorten selbst gebacken. Industrielle Mehle sind billiger, weil sie aus einer schlechten Lieferkette stammen, die wenig Rücksicht auf die Umwelt nimmt. Stattdessen ist das Ergebnis unseres Brotes dank biologisch angebauter und gesunder Mehle aus Khorasan, Dinkel und Vollkorn besser. Hervorragende Verdaulichkeit. Probieren Sie es aus, um es zu glauben.
Brathähnchen beginnt mit dem Huhn, das mindestens eine Wiese gesehen haben muss. Wer gut züchtet und gute Zutaten kauft, muss sie auch gut verarbeiten. Es gibt keine Alternative dazu, mit Genuss zu essen und am Ende der Mahlzeit ohne Verdauungsprobleme aufzustehen. Oft wird in der Küche bei der Beurteilung eines Gerichtes der "verdauungsfördernde" Aspekt der verwendeten Zutaten nicht berücksichtigt. Unser Brathähnchen ist leicht verdaulich, weil der Teig aus Mehl, Hefe und leichtem Bier sehr zart ist. Das Brathähnchen von King Sugo wird mit einer süß-sauren Sauce serviert.
Ravioli di Ceci con dentro il baccalà: ist eine Version des klassischen toskanischen Gerichts mit Kichererbsen und Stockfisch. Ein Gericht, das einst arm war. Wir haben es in eine gefüllte Pasta mit Kichererbsenmehlteig verwandelt. Der Raviolo wird mit gehackten Tomaten und gewürztem Pecorino-Käse serviert.
Spaghettoni mit Aglione in Parmesancreme: Aglione ist nicht leicht zu finden. Kombinieren Sie ihn nicht als Geschmacksrichtung mit Knoblauch. Er ist delikater und höflicher und passt wunderbar zur Parmesancreme.
Die Tomate: Wie bei den Industriemehlen mögen wir die Tomaten der Großhändler nicht. Um große Produktionen zu garantieren, werden sie mit ungesunden Produkten behandelt, die ihren Geschmack verändern und einen echten Angriff auf den Magen darstellen. In unserem Restaurant verwenden wir nur hydroponische Tomaten, die auf Wasser wachsen und daher keine unnötige Behandlung benötigen. Sie sind metallfrei und belasten die Verdauung nicht mit lästigem Sodbrennen. Außerdem sind sie köstlich, sowohl der Datterino als auch der Superior.
Das Schwein, das Kastanien isst: Unser Schwein ist anders! Wir bereiten Spareribs (rosticciana) bei niedriger Temperatur, mit Ingwer, Knoblauch, Kräutern und hochwertiger Brühe zu. Das Fleisch ist zart und süß, was vielleicht auf die Wirkung der Kastanien zurückzuführen ist. Das Ergebnis ist hervorragend, mit einer süß-sauren Paprika und einem vollmundigen Morellino.
Rotes Fleisch
Man muss es nicht jeden Tag essen, aber Fleisch ist in der Tat ein wichtiges Lebensmittel. Wir haben uns für Teile der Rasse Limousine entschieden, die in den landwirtschaftlichen Betrieben der Maremma immer häufiger anzutreffen ist. Wir bevorzugen das schmackhafte und zarte Lendenstück für die Tagliata (die wir auch mit Wein servieren) und das Filet, das wir abwechselnd in verschiedenen Varianten anbieten. Ein weiteres edles Stück ist die Kalbsbacke, die wir als "geschmortes al cucchiaio" (d.h. so zart, dass man sie mit einem Löffel schneiden kann) servieren. Wir lieben dieses aufwendige Rezept, bei dem das Fleischstück zunächst von seinem Bindegewebe "befreit" wird. Danach folgt eine lange Kochzeit mit Wein und Brühe, Kräutern und Pfeffer, um ein Gericht mit einem wahrhaft poetischen Ergebnis zu erhalten. Dazu passt ein Topinamburpüree oder eine klassische Salzkartoffel, die wunderbar mit der Kochsauce harmoniert.
Arista bei niedriger Temperatur
Es wird gekocht, nachdem es über Nacht mit Kräutern und Orange mariniert wurde. Es wird vakuumverpackt und dann bei niedriger Temperatur gedämpft. Nach 2 Stunden ist er gerade noch rosa gegart. Er wird kalt mit Giardiniera und einer sehr delikaten Thunfischsauce serviert. Ein Gericht, das gut zu Frühling und Sommer passt und am besten von einem Roséwein begleitet wird.
Warum machen wir kein Kalbfleisch-Tonnato? Weil Schweinelende eindeutig besser ist.
Aber es gibt viele King Sugo-Gerichte.
Sie alle folgen unserer Philosophie der guten Qualität, des Respekts für Land und Tiere und der schonenden Verarbeitung. Re Sugo ist seit 2005 das Restaurant der respektvollen Küche.