Re Sugo Restaurant: Tommaso Guicciardini spricht darüber

Hier ist ein Interview mit Tommaso Guicciardini, dem Erfinder von Re Sugo

In der wunderschönen toskanischen Maremma liegt das Restaurant Re Sugo: sein Gründer, Tommaso Guicciardini, erzählt davon. Le Versegge Resort ist eine kleine Ferienanlage auf dem Lande, in der Sie einen charmanten Urlaub wie in einem gut ausgestatteten, hochwertigen Agriturismo verbringen können. Es ist eine sehr schöne Anlage mit einem Schwimmbad inmitten eines schattigen, blühenden und duftenden Gartens. Es liegt auf der Hand, dass ein Ort wie dieser nur einen König heiraten kann. Daher ist Re Sugo auch das Restaurant der Residenz.

Wir fragen Tommaso Guicciardini etwas über die Zeitung von König Sugo:

"König Sugo steht morgens früh auf und backt dank Jades Händen Kekse, Krapfen, Kuchen und Brot zum Frühstück. Keine Brioche, keine Konserven oder Schlimmeres in Plastiktüten".

Also keine High-End-Produkte?

"Gar nichts, mit einer Abwandlung von Nutella, der niemand widerstehen kann."

Sagen Sie mir nicht, dass Sie auch Joghurt machen?

"Natürlich, und das ist etwas Spektakuläres, das ist der Stolz unserer Cafeteria-Köchin Giada, die es mit Sorgfalt und Hingabe zubereitet. Für Naschkatzen stellen wir auch ausgezeichnete Marmeladen mit Früchten aus unserem Garten her".

Wann wurde König Sugo geboren?

"2005, weil ich eine verrückte Leidenschaft für das Kochen habe und weil ich glaube, dass es keine gute Unterkunft geben kann, wenn sie nicht von einem guten Rezept begleitet wird, einem Gericht, das in Erinnerung bleibt."

Dann muss alles einer Logik folgen...

"Sicherlich vom ersten Kaffee am Morgen über einen Snack, ein leichtes Mittagessen und am Abend ein angenehmes und gesundes Abendessen.

Die Küche hat sich in den letzten Jahren stark verändert, nicht wahr?

"Die Gleichstellung der Geschlechter war ein großes Bekenntnis zu Freiheit und Fortschritt. Früher gab es Großmütter, die 'Frischvermählte' in ihre Geheimnisse einweihten. Heute ist das nicht mehr relevant, denn die Rollen in der Gesellschaft haben sich geändert, und man kommt von der Arbeit zurück, um auf den Tisch zu bringen, was man kann. Man lernt nicht von der Mutter, sondern vom Meisterchèf".

Sie behaupten also, dass Koch-Reality-Shows ein Ersatz für das Erlernen des Kochens sind?

"Teilweise ja, und mit einer Küche, die nicht mehr Teil unserer regionalen Geschichte ist. So verliert man die Werte der Familienküche und wenn man in ein Restaurant geht, werden alle zu Sterneköchen..."

Ein Mangel an Identität, könnte man hinzufügen. Wir gehen in die Küche von König Sugo. Im Vorbeigehen sehe ich eine schöne Kiste mit Tomaten und frage, wie wichtig es ist, gut einzukaufen.

"Heute kann man in Italien alles finden, und es gibt eine große Auswahl an Großhandelsprodukten und hervorragenden Nischenprodukten. Zum Beispiel der Datterino von Sfera".

- Er zeigt auf die Schachtel : "Diese Art von Produkten ist die Zukunft unserer Ernährung, eine Hydrokultur-Tomate, die nicht mit schädlichen Chemikalien vollgepumpt ist."

Ich esse eine, um sie auszuprobieren, und der Geschmack bestätigt dies.

"Bei Re Sugo habe ich viele verschiedene Küchen gemacht, Fleisch und Fisch, aber jetzt, seit fünf Jahren, möchte ich deutlich machen, dass ein gutes und bekömmliches Gemüse, ein schmackhaftes und zartes Fleisch, eine handgemachte, aber einfache Pasta wie ein Ricotta-Knödel mit Tomate und Basilikum, etwas ist, das den Tisch bereichern kann".

Was Pierangelini sagte: dass eine Tomate die gleiche Seriosität hat wie ein weißer Trüffel?

"Genau, und als Liebhaber des Kochens würde ich gerne Sendungen im Fernsehen sehen, in denen man nicht das Kochen, sondern das Essen lernt.

Wer arbeitet bei Re Sugo und wie funktioniert Ihre Küchenlinie?

"Rey Guzman ist unser Küchenchef und kommt aus einer rein italienischen, schnörkellosen Kochschule. Dank ihm konnte ich Gerichte aus meiner Kindheit, Gerichte meiner eigenen Intuition und traditionelle Gerichte der Maremma, die wir nicht von der Karte lassen können (darunter Tortelli), in die Küche bringen. In der Küche helfen Giada Krismer (die bereits für das Frühstück erwähnt wurde) und Gianluca Cicero mit. 

Auch beim Wein ist es notwendig, einen verbindlichen Weg von der Qualität ...

"Ich sehe den Wein nicht getrennt vom Essen. In der Tat sagt man, dass man nicht trocken mauert. Und hier beginnt eine lange Klammer darüber, was ein guter Sommelier tun oder nicht tun sollte".

Und das wäre? - "Es muss lediglich die Kombination eines Gerichts mit einem Wein angeben. Eine völlig subjektive Aufgabe, die nicht von mathematischen Berechnungen abhängt".

Ein Zeichen dafür, dass die Rollen oft dramatisiert werden und alles absichtlich heilig wird.

"Ich denke immer an Antonio Albanese, der den Sommelier spielt. Aber es ist nicht einfach, einen Wein zu empfehlen, und oft passieren besondere Dinge..."

Sie meinen mit unentschlossenen Kunden?

"Eine russische Familie mit erwachsenen Kindern hatte Tortelli, Wildschwein und Limousinenfilet bestellt. Als Getränk bestellten sie ein großes Glas Carlos I (ein spanischer Brandy mit 40°), den sie nacheinander ohne Rücksicht auf die Paarung oder die Persistenz verwendeten.

Würde all dies einen orthodoxen Küchenchef schockieren?

"Es mag schockieren, aber jeder am Tisch muss tun, was er fühlt. Ich versuche oft, ein Paar davon zu überzeugen, eine Flasche Rosé zu trinken, aber das ist ein Wein, der nicht in die männliche Psychologie eindringt. Ich versuche, ihnen die Qualität eines Sirah nahe zu bringen und dass er gut zu einem frischen und würzigen Orangengericht wie unserem Wildschwein in Zitrussoße passt. Wenn die Frau nicht danach fragt, ist der Rosé auf jeden Fall ein Flop. Und das ist schade, denn er ist ein Wein der tausend Möglichkeiten".

Was sind Ihre Lieblingsgerichte im Re Sugo?

"Sie sind zahlreich und wechseln im Laufe der Jahreszeiten:

• Eine Kreation von Chèf Emi Biagi ist Tagliatelle al Caffè mit Gorgonzola und Walnüssen;
• Aus meiner Leidenschaft für Kichererbsen und Kabeljau wurde eine Ravioli mit Rosmarin-Kichererbsen und rotem Kabeljau-Ragout - ich bin von dieser Kombination begeistert;
• Wir bevorzugen den Tortello Maremma mit weniger Ricotta und mehr Spinat;
• Die Ravioli mit Birne und Taleggio-Käse sind eine weitere nette Idee;
• Das bereits erwähnte Wildschwein in Zitrussoße, eine gute Alternative zum klassischen Wildschweineintopf;
• Das panierte Filetkotelett wird einfach gebraten. Dann legen wir es auf eine Basis aus sehr gutem knackigem Salat (Hydrokultur Sfera), einer julienne Tropea-Zwiebel und einem Concassé aus Ardiles Superiore-Tomaten (ebenfalls von Sfera).
• Das Limousinenfilet mit vielen Paprikaschoten;
• Die Tagliata, wie sie gekocht werden sollte (mittelmäßig gekocht ist schon grenzwertig), wird mit einer Morellino-Reduktion und Bratkartoffeln mit Haut gepaart;
• Brathähnchen, das in seiner Banalität immer eine tolle Sache ist;
• Unter den Desserts: der Schokoladenkuchen mit weichem Herz. Ich erkläre den Kunden immer, dass es viele Minuten dauert, ihn zu machen, und dass er komplett von uns gemacht wird".
• Der Bitterorangenkuchen mit Erdbeersauce;
• Ananas mit Basilikum-Apfel-Sauce. 

Abschließend könnte man noch lange über das Kochen sprechen. Tommaso Guicciardini ist kein professioneller Koch, sondern ein fähiger Regisseur, der sein Team bewegt. Re Sugo setzt seine Reise mit dem Optimismus fort, den man in der Maremma erlebt. Man muss nur wissen, warum ein Name wie dieser:

"Mein Sohn Giulio hat ihn ausgewählt, weil wir den Namen des Großherzogs mit etwas so Edlem wie Wildschwein verbinden wollten. Ein Großherzog war ein König, und der König der maremmanischen Küche ist die Wildschweinsauce. König Sugo also!

Und was ist mit dem Fenster zur Maremma?

"Das liegt an der luftigen Gestaltung des Restaurants, das keine Wände, sondern große Fenster hat. Die Maremma ist draußen und auf dem Teller. So musste mein Restaurant sein."

Maremma ist out und im Topf" ist genau das, was einem in den Sinn kommt, wenn man den König Sugo. Ein kleines Landhaus, das einen schönen Urlaub eine gute Gelegenheit, die Maremma der Aromen zu entdecken machen wird.