Ecco alcuni dei piatti di Re Sugo tipici della Maremma toscana:
Tortelli maremmani
Li facciamo a mano come tutte le nostre lavorazioni. Sono di poca forma e molta sostanza, stesi a mano e ripiegati con marciapiede sui tre lati come un raviolo atipico. Dentro un ripieno di spinaci cotti, ricotta fresca (noi usiamo quella del Fiorino), uovo, parmigiano e noce moscata. Ogni massaia, nonna o ristorante, mette in tavola la propria interpretazione del tortello, modificando appena la dimensione oppure l’impasto interno, più o meno dominante di ricotta oppure di verdura. Il risultato è un piatto a tutto tondo, cremoso e gustoso, ottimo da abbinare in bianco con burro e salvia oppure con un bel ragù di carne. In Maremma il tortello è il vero interprete della più casalinga cucina toscana. Da non perdere.
I Cappellacci di Faraona
Hanno un taglio che ricorda il tortellone e sono ripieni di faraona.
Sono serviti in stagione con asparagi oppure zucchini. L’importante è la lavorazione del ripieno che risulta morbido e delicato. Da provare.
La qualità del pane è importantissima in un ristorante perché resterà sulla tavola per gran parte della vostra cena. Deve essere fresco, croccante e soprattutto buono. Da Re Sugo il pane è fatto in casa tutti i giorni utilizzando farine di grani antichi. Le farine industriali costano meno perché provengono da una filiera povera e con scarso rispetto ambientale. Invece il risultato del nostro pane è superiore proprio grazie a farine Khorasan, di Farro e integrali coltivate in modo biologico e sano. Ottimo per la sua ottima digeribilità. Provare per credere.
Il pollo fritto si parte dal pollo che deve aver visto almeno un prato. Allevare bene e acquistare ingredienti di tutto riguardo, vuol dire trasformare altrettanto bene. Non ci sono alternative per mangiare di gusto e alzarsi a fine pasto senza problemi digestivi. Spesso in cucina, nelle valutazioni che si danno ad un piatto, non si considera l’aspetto “digestivo” degli ingredienti usati. Il nostro pollo fritto è facile da digerire perché la sua pastella è molto delicata, con farina, lievito e birra leggera. Il pollo fritto di Re Sugo è abbinato ad una salsa agrodolce.
I Ravioli di Ceci con dentro il baccalà: è una versione del classico piatto toscano di Ceci e Baccalà. Un piatto che era povero. Noi lo abbiamo trasformato in una pasta ripiena con impasto di farina di ceci. Il raviolo viene servito con un pomodoro a pezzetti e scaglie di pecorino stagionato a pioggia
Gli spaghettoni con l’aglione in crema di parmigiano: non è facile da trovare l’aglione. Non abbinatelo come sapore all’aglio. È più delicato ed educato e si abbina splendidamente alla crema di parmigiano.
Il pomodoro: come per le farine industriali non ci piacciono i pomodori della grande distribuzione. Per garantire grandi produzioni vengono trattati con prodotti poco sani che ne alterano il sapore e sono un vero attentato allo stomaco. Nel nostro ristorante entrano solo pomodori idroponici che sono coltivati sull’acqua e non necessitano quindi di medicazioni inutili. Sono privi di metalli e non mettono in crisi la digestione con fastidiosi bruciori di stomaco. In più sono buonissimi, sia il datterino che il superiore.
Il maiale che mangia le castagne: il nostro maiale è differente! Prepariamo delle costine (rosticciana) a bassa temperatura, con zenzero, aglio, erbe aromatiche e brodo di ottima qualità. La carne è tenera e dolce forse proprio per l’effetto delle castagne. Sopraffino il risultato con un peperone in agrodolce e un Morellino di struttura.
La carne rossa
Non bisogna mangiarla tutti i giorni ma la carne è davvero un alimento fondamentale. Noi abbiamo scelto tagli di razza Limousine che in Maremma sono sempre più presenti negli allevamenti. Sapida e tenera noi preferiamo il controfiletto per la tagliata (che serviamo anche al vino) ed il filetto che serviamo a rotazione in una rosa di varianti. Altro taglio nobile è la guanciola di vitellone che invece serviamo come “brasato al cucchiaio” (ovvero così tenero che si taglia con il cucchiaio). Amiamo molto questa ricetta laboriosa che inizia “ripulendo” il pezzo dal tessuto connettivo. Segue una lunga cottura con vino e brodo, erbe aromatiche e pepe, per arrivare ad un piatto dal risultato davvero poetico. Ottimo con un purè di Topinambur oppure con una classica patata lessa che si sposa a meraviglia con il sugo di cottura.
L’Arista a bassa temperatura
Viene cotta dopo una marinatura di una notte con erbe aromatiche e arancia. Passa al sottovuoto e poi al forno a vapore a bassa temperatura. Dopo 2 ore è cotta appena rosata. Viene servita fredda con la giardiniera ed una salsa di tonno molto delicata. Un piatto che si sposa bene con la Primavera e l’Estate e si esalta se accompagnato con un vino rosato.
Perché non facciamo il vitello tonnato? Perché l’arista di maiale è nettamente più buona.
Ma sono tanti i piatti di Re Sugo.
Seguono tutti la nostra filosofia legata alla buona qualità, al rispetto della terra e degli animali, alla trasformazione non invasiva. Dal 2005 Re Sugo è il ristorante della cucina rispettosa.