17. Juni 2023
Le Versegge Resort und sein Restaurant Re Sugo befinden sich in der toskanischen Maremma und hier gibt es typische Gerichte der Maremma: hier sind die besten. Ob im Mai oder für einen Urlaub im OktoberIn der Maremma gibt es eine "Renaissance" in derKüche, die aus sehr einfachen und direkten Geschmacksrichtungen besteht. Schauen wir gemeinsam, was im Topf kocht...
Die Maremma war lange Zeit ein ungesundes und gefährliches Land, verseucht von Krankheiten und Banditentum. Ein Land, das vergessen werden sollte. Das Großherzogtum Toskana investierte viel Energie in die Maremma und begann mit einer riesigen Urbarmachungsaktion. Die Maremma wurde als produktives Land wiedergeboren. Sie zog viele Arbeiter aus ganz Italien an und wurde so zu einem Kreuzungspunkt verschiedener Kulturen. Die kulinarischen Ratschläge aus Venetien und der Emilia Romagna führten in der Küche zu einer gewissen Vorliebe für Eierteigwaren, die in der Maremma eine führende Rolle für Ricotta und Spinattortelli einnahmen.
Es liegt in der Natur des landwirtschaftlichen Sektors, dass "operativ" und praktisch gekocht werden muss, um konsumiert zu werden. Aus diesem Grund wird dem Kochen große Bedeutung beigemessen:
Alles, was man für eine ausgewogene Mittagsmahlzeit braucht. Morgens ritten die Butteri (Cowboys der Maremma) sehr früh los, und es war wichtig, eine gute Ladung Energie mitzunehmen, die man im Kessel kochen und mittags essen konnte. Das istAcqua Cotta, eine Suppe aus altbackenem Brot, mit Gemüse wie Schwarzkohl, Zwiebeln, Sellerie und pochiertem Ei. Ein praktisches und einfaches Gericht.
Um die Küche der Maremma besser kennenzulernen, sind wir im Re Sugo, einem brillanten Restaurant inmitten der Landschaft und in der Residenz Le Versegge. Das kreative Projekt besteht darin, die maremmanische Küche anzubieten, die jedoch mit Phantasie und Kreativität überarbeitet und korrigiert wurde. Die Innovation der Tradition.
Die Formel hält sich an bestimmte Parameter:
Aufschnitt - Aufschnitt hat in der Maremma eine große Tradition. In einigen Fällen erfolgt die Verarbeitung in Familienbetrieben, wie zum Beispiel bei der Salumificio Silvano Mori in Torniella, die seit mehr als fünfzehn Jahren mit Re Sugo zusammenarbeitet.
Käse - Auch die Käsesorten in diesem kleinen Restaurant sind das Ergebnis eines Familienunternehmens: Der Caseificio Il Fiorino ist in der Lage, wahre "Formen" der Poesie zu schaffen. Unter ihnen ist der Riserva del Fondatore, ein wirklich bemerkenswerter Pecorino, der zahlreiche internationale Preise gewonnen hat.
Eiernudeln - Die Küche der Maremma zeichnet sich aber auch durch ihre hervorragenden Eiernudeln aus: vor allem Tagliatelle und Ravioli. Letztere sind Tortelli mit Ricotta und Spinat, eine kulinarische Kontamination aus Norditalien, die jedoch in der Maremma mit unzähligen Schulen Wurzeln geschlagen hat. Ein weiterer hervorragender erster Gang sind zweifellos die Pici, die ursprünglich aus der Gegend um Siena stammen, in der Maremma aber gut zu roten und weißen Fleischsaucen oder mit Knoblauch und Chilischoten passen.
Saucen - Die Saucen in der Maremma haben eine große Geschichte: Das Ragù ist hier gut gemischt mit ausgesuchten Teilstücken und nicht so banal, wie man glauben möchte. Zu den begehrtesten Saucen gehört sicherlich das Wildschwein-Ragout, das zu Tagliatelle oder Tortelli sehr gefragt ist. Unter den ersten Gängen sind neben der Acquacotta auch andere Suppen zu nennen, Gemüse- oder Pilzsuppen, die in der Maremma das Brot als Hauptzutat bevorzugen.
Der Wald bietet der Maremma-Küche so viel. Pilze, aber nicht nur: Feldspargel ist schwer zu finden, kann aber ein Omelett auf einzigartige Weise veredeln. Und dann ist da noch das Wild, das eine echte Existenzberechtigung für die Maremma darstellt. Geschmorter Fasan und Waldschnepfen-Croutons sind Gerichte, die man mindestens einmal im Leben probieren sollte. Und dann ist da noch das Wildschwein, das für alle Maremmani das Symbol dieser scheuen Gegend ist. Das Wildschwein wird normalerweise alla cacciatora mit Tomate gekocht, aber es gibt viele Rezepte, die diesen König des Waldes hervorheben. Da Re Sugo ist in weiß, mit Kräutern, Vermentino und Orange. Wildschwein in dolce forte enthält auch dunkle Schokolade im Rezept... ein wahrer Genuss. Wildschwein alla scottiglia oder mit Äpfeln sind weitere Variationen des Themas.
Rotes Fleisch - Rotes Fleisch ist ein weiteres Kapitel in der Küche. Bei Re Sugo können Sie ein besonders zartes und schmackhaftes Filet essen, das mit vielen Kräutern mariniert wird: Minze, Majoran, Thymian, Salbei, Schnittlauch, Oregano und Orangenschalen. Es wird in geräucherten Speck eingewickelt und im Ofen gebacken. Eine echte Delikatesse.
Fisch - In der Maremma gibt es natürlich Fisch. Schade nur, dass die Maremmanen keine Fischer sind und sich die Fischküche daher auf einige wenige Gerichte beschränkt und sich nicht voll entfalten kann. Aus diesem Grund haben sich die Maremmanen nie zu weit vom Strand entfernt und ziehen die Arbeit auf dem Land oder die Schafzucht vor.
Süßigkeiten - Die Süßigkeiten der Maremma sind die von Großmüttern in der Küche. Vor allem Obstkuchen und Krapfen. Süßigkeiten für Feste wie Pan dei Santi oder Karneval grogetti.
Lassen Sie uns zum Schluss noch über den Wein sprechen, der seit einiger Zeit den Gaumen vieler Experten verzaubert. Die Maremma hat in Bezug auf die Önologie bewiesen, dass sie in Bezug auf den Anbau und die Produktion viel zu bieten hat. Bei Re Sugo finden Sie zwei Weine von großer Güte: DivinoRe und Bianchino. Sie sind auch das Ergebnis einer Zusammenarbeit mit dem Weingut Gramineta di Roccastrada, das sie mit großer Leidenschaft und Liebe herstellt.
Bei einem Urlaub auf dem Land kann man heute nicht mehr von vornherein auf Essen verzichten. Es ist sinnlos, an einem Ort Urlaub zu machen und nicht richtig zu essen und zu trinken. Das Essen zu kennen, bedeutet, die Seele dieses Landes zu kennen und sie auch bei Tisch voll auszuleben. Ein Rezept, das die Qualität eines Urlaubs, aber auch ganz allgemein die Qualität unseres Lebens garantiert.
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