13. Juni 2023
Wenn wir über die toskanische Gastronomie sprechen, können wir dies nicht tun, ohne auf die Traditionen und Spezialitäten der Maremma einzugehen. Die Maremma, zweifellos eine der aufregendsten Gegenden der Toskana, galt einst als unwirtlicher und ungesunder Ort, aber heute hat sie ihre Probleme gut gelöst, und aus gastronomischer Sicht hat diese Gegend sicherlich eine große Zukunft vor sich.
Ein neuer, auf das Land ausgerichteter Tourismustrend hat sicherlich einen Wachstumsprozess bei den Unterkünften und damit auch bei den Restaurants begünstigt , die sich an einem beliebten und traditionellen Genre orientieren.
Die Vergangenheit dieses Landes zwang zu strengen gastronomischen Entscheidungen: Nach der vom Großherzog von Lothringen eingeleiteten Urbarmachung von Grosseto wurde das Gebiet vom Wasser aufgekauft, was große Arbeitsmöglichkeiten bot. So entstand ein starker Bedarf an spezialisierten Arbeitskräften im landwirtschaftlichen und zootechnischen Sektor.
Der Grund, warum die Maremma oft mit dem amerikanischen Fernen Westen in Verbindung gebracht wird, liegt genau darin, dass sie zu einerPionierzeit der Wiedergeburt, der Arbeit und der Begegnungen zwischen verschiedenen italienischen Kulturen gehört, die ihren Wert auch in die Küche dieses neuen Landes einbringen. Die Grundlage unserer Küche ist natürlich das, was die Maremma zu bieten hat: Getreide, Wild, Fleisch, hervorragendes Gemüse und seltsamerweise wenig Fisch (für die Maremmani war das Meer nie ein Freund, mit dem man sich unterhalten konnte, sondern eher ein drittes Rad, das man distanzieren und fürchten musste).
Die Eiernudeln sind sicherlich die unmittelbarste Zutat in der alten Küche von damals und spielen auch heute noch eine Hauptrolle: vor allem Tagliatelle und Tortelli. Diese sind "di magro" oder "di magro" aus einer armen und mörderischen Tradition, gefüllt mit Spinat und Ricotta-Käse und typisch für eine andere Region: Emilia Romagna. Mehl, Eier aus dem Hühnerstall, Schafsmilch und Spinat. Alles, was man auf dem Bauernhof findet und was dieses Gericht bald zu einem Erfolg werden ließ, um den noch heute ein Restaurant nach dem anderen buhlt.
Auf einer anderen Ebene sind es der Wald und die Jagd, die uns in der Küche mit Wildrezepten leiten. Die Wildschwein und Rehwild sind zwei klassische Beispiele, aber es gab auch einmal Stachelschwein alla cacciatora mit Tomaten und Oliven. Heute ist es eine geschützte Art. Fasan, Waldschnepfe, Wildente, kleine Vögel, waren gute Alternativen, die auf alten, billigen schwarzen Gusseisenherden gebraten und gekocht wurden. Rezepte, die lange Eintopf kochen die Kombination von aromatischen Kräutern wie Salbei und Rosmarin oder Myrte und Wacholder mit der in der Maremma weit verbreiteten Tomate.
Die Maremma ist zwar ein junges Land, aber ihre kulinarische Tradition ist ungebrochen. Die Begegnung mit diesen Geschmäckern kann durch ihre Beharrlichkeit und unveränderte Authentizität überraschen. Von allen möchten wir einige Denkschulen hervorheben, die in der Maremma ihre eigene gastronomische Philosophie verfolgen. Es handelt sich um mehr oder weniger junge Unternehmen, einige sogar mit einigen verdienten Sternen, andere wiederum sind jünger, aber nicht weniger attraktiv.
Im Jahr 2005 wurde Re Sugo geboren. Der Name verbindet zwei Persönlichkeiten: die noble Persönlichkeit des Großherzogs und die der Sauce, dem wahren König der Maremma. Ein Restaurant, das jemand als ein Fenster auf den Geschmack der Maremma beschrieben hat, weil der Speisesaal in einer Struktur mit großen Fenstern untergebracht ist, die einen Blick auf die kleinen Dörfer Sticciano und Montepescali erlauben.
Re Sugo befindet sich in der Nähe der Residenza Le Versegge, dem historischen Anwesen der florentinischen Familie Guicciardini Corsi Salviati mit Tommaso an der Spitze, dem Eigentümer und der treibenden Seele dieses Resorts und Restaurants. Die Philosophie von Re Sugo ist die Küche der Tradition, überarbeitet mit Phantasie und Innovation. Hier also der Maremma-Tortello mit etwas Ricotta-Käse, hier die Kichererbsenravioli mit Kabeljausauce, hier das Wildschwein mit Orangensauce. Rotes Fleisch aus der Limousine, das durch seinen kräftigen Geschmack und seine Zartheit besticht, für eine Tagliata aus Morellino mit einem Bouquet aus würzigen und überzeugenden Aromen. Ein Weinkeller, der ganz von den Namen der Maremma geprägt ist, von Argiano bis Banfi, von Gramineta bis Pupille. Kleine und große Realitäten, die zwischen reinen Rebsorten, vor allem Sangiovese, oder ausgewogenen Mischungen mit gut abgestimmten Aromen abwechseln.
Die Maremma ist gespickt mit großen gastronomischen und kulinarischen Realitäten, die es auf einer Reise der Gerüche, Farben und Geschmäcker zu entdecken gilt: Wenn die Maremma gut für uns ist, dann führen uns ihre Gastronomie und Önologie mit Ausgewogenheit durch die Aromen eines alten und innovativen Landes. Immer auf der Suche nach dem Besten, wie es nur die weisesten Landwirte zu tun wissen.
Sind Sie bereit, Ihre Reise in die toskanische Gastronomie in der Maremma zu beginnen? Rufen Sie uns an.
Sie müssen eingeloggt sein, um einen Kommentar abzugeben.
