13 Giugno 2023
Se parliamo di gastronomia Toscana non possiamo farlo senza approfondire le tradizioni e le specialità della Maremma. Sicuramente una delle terre più entusiasmanti della Toscana, La Maremma una volta era considerata un luogo inospitale e malsano ma oggi ha saputo risolvere bene i suoi problemi, e proprio dal punto di vista gastronomico questa terra ha sicuramente un grande futuro davanti a sé.
Un nuovo trend turistico rivolto all’offerta di campagna, ha sicuramente favorito un processo di crescita delle strutture ricettive e con queste di ristoranti che si ispirano ad un genere popolare e tradizionale.
Il passato di questa terra imponeva rigide scelte gastronomiche: dopo la bonifica grossetana, iniziata già dal Granduca di Lorena, il territorio viene acquistato alle acque offrendo grandi opportunità di lavoro. Ecco quindi iniziare un forte richiamo di manodopera specializzata nel settore agricolo e zootecnico.
La ragione per cui la Maremma è spesso abbinata al Far West americano, è proprio quella di appartenere ad un’epoca pionieristica di rinascita, di lavoro e di incontri tra culture italiane diverse che portano il loro valore anche nella cucina di questa terra nuova. Ovviamente la base della nostra cucina è relativa a ciò che offre la Maremma: grano, selvaggina, carne, ottime verdure e, stranamente, poco pesce (per i maremmani il mare non è mai stato un amico con cui dialogare ma piuttosto un terzo incomodo da allontanare e da temere!).
La pasta all’uovo è sicuramente quanto di più immediato abbiamo nella vecchia cucina di un tempo e ricopre tutt’oggi un ruolo da protagonista: tagliatelle e tortelli soprattutto. Questi sono “di magro” ovvero di una tradizione povera e morigerata, ripieni di spinaci e ricotta e tipici di un’altra regione: l’Emilia Romagna. Farina, uova del pollaio, latte di pecora e spinaci. Tutto quello che si trova nel podere e che permette presto di fare di questo piatto un successo che ancora oggi è conteso tra ristorante e ristorante.
Su un altro piano è invece il bosco e la caccia che ci guidano in cucina con ricette di selvaggina. Il cinghiale e il capriolo sono due esempi classici ma, una volta, c’era l’istrice da fare alla cacciatora con pomodoro e olive. Oggi è una specie protetta. Fagiano, Beccaccia, Anatra selvatica, uccellini, erano buone alternative da frollare e cuocere su vecchie cucine economiche di ghisa nera. Ricette che impongono lunghe cotture “all’umido” privilegiando l’abbinamento delle erbe aromatiche come la salvia e il rosmarino o la mortella e il ginepro e il pomodoro che in Maremma è una coltura molto frequente.
Se è vero che la Maremma è una terra giovane, la sua tradizione culinaria resiste nel tempo. L’incontro con questi sapori può stupire per la sua perseveranza e immutata genuinità. Fra tutti ci piace indicare alcune scuole di pensiero che, in Maremma, seguono una propria filosofia gastronomica. Sono aziende più o meno giovani, qualcuno addirittura con qualche stellina di merito e qualcuno più giovane ma non meno attraente.
Nel 2005 nasce Re Sugo. Il nome vuole abbinare due personalità: quella nobile del Granduca e quella del sugo, vero re della Maremma. Un ristorante che qualcuno ha descritto come una finestra sul gusto della Maremma perché la sala è ricavata in una struttura con grandi finestre che lasciano intravedere i piccoli paesi di Sticciano e Montepescali.
Re Sugo è vicino alla Residenza Le Versegge, storica proprietà della famiglia fiorentina dei Guicciardini Corsi Salviati con al timone Tommaso, titolare e anima pulsante di questo resort e ristorante. La filosofia di Re Sugo è la cucina della tradizione riveduta con fantasia e innovazione. Ecco dunque il tortello maremmano con poca ricotta, ecco il raviolo di ceci con sugo al baccalà, ecco il cinghiale all’arancio. Carni rosse di limousine dal sapore deciso e dalla tenerezza che incanta, per una tagliata al Morellino in un bouquet di profumi speziati e suadenti. Cantina di vini totalmente improntata ai nomi di Maremma, da Argiano a Banfi, da Gramineta alle Pupille. Piccoli e grandi realtà che alternano vitigni in purezza, il Sangiovese su tutti, o misurati blend dai profumi ben assortiti.
La Maremma è costellata da grandi realtà gastronomiche e culinarie, tutte da scoprire in un percorso fatto di odori, colori e sapori: se la Maremma fa bene, ecco anche che la sua gastronomia ed enologia ci guida con equilibrio nei sapori di una terra antica e innovativa. Sempre alla ricerca del meglio, come solo i contadini più saggi sanno fare da sempre.
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