Ecco i piatti tipici maremmani che devi assolutamente provare

La Maremma è una zona della Toscana che è il punto di congiunzione di tante tradizioni e culture. Un “Rinascimento” che persiste nella sua cucina fatta di sapori molto semplici e diretti. Vediamo insieme cosa bolle in pentola…

Più che una cucina contadina è una cucina operativa

La Maremma per  lungo tempo era stata una terra insalubre e pericolosa, infestata di malattie e brigantaggio. Una terra dimenticata e da dimenticare. Il Granducato di Toscana, ripone nella Maremma grandi energie e inizia una immensa operazione di bonifica. La Maremma rinasce come terra produttiva. Richiama molta manodopera da tutta Italia e quindi diventa un crocevia di culture diverse. Sicuramente i consigli culinari di Veneto ed Emilia Romagna hanno determinato una sicura predisposizione in cucina a lavorare la pasta all’uovo che, in Maremma, riserva ai tortelli di ricotta e spinaci, un sicuro ruolo di protagonista.

Proprio la caratteristica del settore agricolo, impone una cucina “operativa” e pratica da consumare. Per questo grande rilevanza è incentrata su:

  • Salumi e Formaggi;
  • Piatti facilmente realizzabili sul campo;
  • Carni alla griglia;
  • Selvaggina;
  • Ortaggi.

Come nasce l’acqua cotta maremmana

Tutto quello che serve per alimentarsi in modo equilibrato a mezzogiorno. La mattina i Butteri (i cowboy maremmani) partivano molto presto a cavallo ed era fondamentale avere una buona carica di energia da portare dietro, mettere in cottura a fuoco lento dentro al paiolo e mangiare all’ora di pranzo. È l’acqua cotta, una zuppa di pane raffermo, con verdure come il cavolo nero, la cipolla, il sedano e l’uovo cotto in camicia. Un piatto pratico e semplice.

Il progetto Re Sugo sulla cucina maremmana

Per orientarsi meglio nella cucina maremmana, eccoci da Re Sugo, un brillante ristorante immerso nella campagna e interno alla Residenza Le Versegge. Il progetto creativo è quello di proporre una cucina maremmana ma riveduta e corretta con fantasia e creatività. L’innovazione della tradizione.
La formula rispetta alcuni parametri:

  • Acquistare da produttori qualificati;
  • Preparare “in casa” le basi delle ricette;
  • Lavorare a mano la pasta fresca;

Salumi e formaggi da premio Nobel

Salumi – I salumi hanno una grande tradizione in Maremma. In alcuni casi le lavorazioni sono gestite in famiglia come per il Salumificio Silvano Mori di Torniella che collabora con Re Sugo da più di quindici anni.

Formaggi – Anche i formaggi di questo piccolo ristorante sono frutto di un’azienda familiare: il Caseificio Il Fiorino è in grado di dare vita a delle vere “forme” di poesia. Fra tutte il Riserva del Fondatore, un pecorino davvero degno di nota e meritevole dei tanti premi incassati a livello internazionale.

Pasta all’uovo – Ma la cucina maremmana si distingue anche per l’ottima pasta all’uovo: tagliatelle e ravioli soprattutto. Questi ultimi sono i tortelli di ricotta e spinaci, una contaminazione culinaria del nord Italia che però in Maremma si è ben radicata con innumerevoli scuole di pensiero. Un altro primo di eccellenza sono senza dubbio i Pici, che sono originari del senese ma che in Maremma si sposano bene con sughi di carne rossa e bianca o con l’aglio e il peperoncino.

Sughi – I sughi in Maremma hanno grande storia: il ragù che qui è ben assortito di tagli scelti e non banale come si vorrebbe credere. Certamente fra i condimenti più ambiti è il ragù di cinghiale che è molto richiesto per accompagnare tagliatelle o tortelli. Tra i primi, oltre all’Acquacotta, vanno menzionate altre zuppe, di verdure o di funghi che, in Maremma, privilegiano l’uso del pane come ingrediente fondamentale.

L’importanza della Macchia mediterranea

Il bosco offre tanto alla cucina maremmana. I funghi ma non solo: gli asparagini di campo sono difficili da trovare ma riescono a nobilitare una frittata in modo unico. E poi la selvaggina che è per la Maremma una vera ragione di esistere. Il fagiano in umido, i crostini di beccaccia, sono piatti da provare almeno una volta nella vita. E poi il cinghiale che, per tutti i maremmani, rappresenta il simbolo di questa terra schiva. Il cinghiale viene solitamente cucinato alla cacciatora con il pomodoro, ma sono tante le ricette che esaltano questo Re del bosco. Da Re Sugo è in bianco, con erbe aromatiche, vino Vermentino e arancio. Il cinghiale in dolce forte include nella ricetta anche cioccolato fondente… una vera delizia. Il cinghiale alla scottiglia oppure con le mele, sono altre variazioni sul tema.

Carne rossa – La carne rossa è un altro capitolo della cucina. Sempre da Re Sugo si può mangiare un filetto speciale, tenero e saporito, che è marinato con tante erbe aromatiche: menta, maggiorana, timo, salvia, erba cipollina, origano e buccia di arancia. Viene avvolto nella pancetta affumicata e cotto al forno. Una vera delizia.

Pesce – Certamente in Maremma c’è anche il pesce. Peccato che i maremmani non siano uomini di pesca e quindi la

cucina di mare si limita a pochi piatti e non si esprime al meglio. Ragione questa che non ha mai spinto i maremmani troppo a largo dalla spiaggia, preferendo i lavori della terra o della pastorizia.

Dolci – I dolci della Maremma sono quelli delle nonne in cucina. Crostate di frutta e ciambelle soprattutto. Dolci per le ricorrenze come il Pan dei Santi o i grogetti di Carnevale.

Vini rinomati a livello mondiale. L’ultima grande scoperta a livello enologico

In conclusione parliamo anche del vino che ha da qualche tempo stregato il palato di molti esperti. La Maremma sotto il profilo enologico ha dimostrato di possedere grandi contenuti sotto l’aspetto colturale e produttivo. Da Re Sugo troverete due vini di grande eccellenza: il DivinoRe e il Bianchino. Sono anche questi il frutto di una collaborazione con l’azienda di Gramineta di Roccastrada che li produce con vera passione e amore.

Oggi la vacanza di campagna non può escludere il cibo a priori. Inutile andare in vacanza in un luogo, per non mangiare e bere in modo adeguato. Conoscere il cibo significa conoscere l’anima di quella terra e viverla a pieno anche a tavola. Una ricetta questa che garantisce la qualità di una vacanza ma, più in generale, anche la qualità del nostro vivere.