Ecco l’intervista a Tommaso Guicciardini, creatore di Re Sugo

Tommaso Guicciardini è founder della Residenza Le Versegge. Si tratta di un piccolo resort di campagna dove passare piacevoli vacanze di charme come fossimo in un agriturismo più attrezzato e qualitativo. Una struttura molto simpatica, con una piscina incastonata al centro di una corte con giardini ombrosi, fioriti e profumati. Ovviamente un luogo come questo non poteva che sposare un Re.  Ecco dunque che Re Sugo è il ristorante della residenza.

Domandiamo a Tommaso Guicciardini qualcosa sul quotidiano di Re Sugo:

“Re Sugo si alza presto la mattina e grazie alle mani di Serena prepara i biscotti, le ciambelle, le crostate e il pane per fare la colazione. Niente brioche, niente prodotti in scatola o peggio nei sacchetti di plastica.”

E quindi niente prodotti dell’alta distribuzione?

“Niente di niente, con uno strappo alla Nutella che è un alimento a cui nessuno può resistere.”

E quindi non mi dite che fate anche lo yogurt…

“Certo ed è qualcosa di spettacolare, è l’orgoglio della nostra cuoca di caffetteria Serena che lo prepara con cura e dedizione. Per i golosi facciamo anche ottime marmellate con la frutta del nostro giardino.”

Quando è nato Re Sugo?

“Nel 2005 per la folle passione che ho della cucina e perché credo che non vi può essere una buona struttura ricettiva se non si affianca ad essa una buona ricetta, un piatto che si ricorderà”

Tutto deve seguire una logica quindi…

“Certo dal primo caffè della mattina, ad uno spuntino, un light lunch e alla sera, una cena piacevole e sana.”

La cucina, negli ultimi anni, è cambiata tanto vero?

“La parità tra i sessi è stata una grande affermazione di libertà e di progresso. Una volta c’erano le nonne che insegnavano alle “sposine” i loro segreti. Oggi questo non è più attuale perché i ruoli della società sono cambiati e si torna da lavoro il tempo necessario per mettere in tavola quello che capita. Non si impara dalla mamma ma da Masterchèf.”

Tu quindi affermi che i cooking reality sono un surrogato per imparare a cucinare?

“In parte sì e con una cucina che non fa più parte della nostra storia regionale. Così facendo si perdono dei valori di cucina familiare e quando si va al ristorante si diventa tutti dei cuochi stellati…”

Una mancanza di identità verrebbe di aggiungere. Andiamo in cucina di Re Sugo. Su un pass vedo una bella cassetta di pomodori e domando quanto sia importante acquistare bene.

“Oggi, in Italia, si trova di tutto e la scelta è trasversale tra prodotti di grande distribuzione ed eccellenti prodotti di nicchia. Per esempio il datterino di Sfera.”

– mi indica la cassetta – “Questo tipo di prodotti sono  il futuro della nostra alimentazione, un pomodoro idroponico che non viene pompato con elementi chimici dannosi.”

Ne mangio uno per prova e il sapore conferma quanto detto.

“Da Re Sugo ho fatto tante cucine diverse, di carne e di pesce, ma adesso, da cinque anni, desidero far capire che un ortaggio buono e digeribile, una carne saporita e tenera, una pasta fatta a mano ma semplice come uno gnocco di ricotta con il pomodoro e basilico, è qualcosa che può arricchire la tavola.”

Quello che affermava Pierangelini: che un pomodoro ha la stessa rispettabilità di un tartufo bianco?

“Esattamente e, da amante della cucina, vorrei vedere dei programmi in televisione dove non si impara a cucinare ma a mangiare.”

Chi lavora da Re Sugo e come funziona la vostra linea di cucina?

“Rey Guzman è il nostro Chèf e viene da una scuola di cucina prettamente italiana e senza fronzoli. Grazie a lui sono riuscito a trasportare nella linea di cucina piatti della mia infanzia, piatti di mia intuizione e piatti della tradizione maremmana che non possiamo tenere fuori menù (i tortelli fra tutti). Aiuto in cucina sono Serena Datteroni (già nominata per le prime colazioni) e Niccolò Cuore. In sala Dorota Tokarz che è polacca per il 10% e roccastradina per il 90%! Un vero portento di energia e una professionista attenta e capace”

Anche col vino è necessario seguire un percorso obbligato dalla qualità…

“Non vedo il vino separato dal cibo. Infatti si dice che non si mura a secco. E qui si apre una lunga parentesi su cosa deve fare o non deve fare un buon sommelier”.

Ovvero? – “Deve solo indicare l’abbinamento di un piatto ad un vino. Impresa del tutto soggettiva e non dipendente da calcoli matematici”

Segno che spesso si drammatizzano i ruoli e tutto diventa volutamente sacrale.

“Mi viene sempre in mente Antonio Albanese che interpreta il sommelier. Tuttavia non è facile consigliare un vino e spesso capitano cose particolari…”

Con clienti indecisi vuoi dire?

“Una famiglia di russi con i figli grandi che avevano ordinato tortelli, cinghiale e filetto di Limousine. Da bere ordinano un grande bicchiere di Carlos I (un Brandy spagnolo da 40°) che utilizzavano a turno senza badare ad abbinamenti e persistenza”.

Tutto questo può scandalizzare un ortodosso della cucina?

“Può scandalizzare ma ognuno a tavola deve fare quello che sente. Spesso cerco di convincere una coppia a bere una bottiglia di rosato che però è un vino che non riesce ad entrare nella psicologia maschile. Cerco di far capire la qualità di un Sirah e che si può adattare bene ad un piatto fresco e speziato di arancio come il nostro cinghiale in salsa di agrumi. Se non è la donna a richiederlo, il rosato rimbalza di sicuro. Ed è un peccato perché è un vino dalle mille risorse”.

Quali sono i piatti che prediligi da Re Sugo?

“Sono tanti e girano attraverso le stagioni”:

  • Una creazione della Chèf Emi Biagi sono Le Tagliatelle al Caffè con Gorgonzola e Noci;
  • Una mia passione per i Ceci e Baccalà è diventato un raviolo ripieno di ceci al rosmarino con ragù rosso di baccalà – sono tanto soddisfatto di questo abbinamento;
  • Il tortello maremmano che noi preferiamo con meno ricotta e con la predominante dello spinacio;
  • I ravioli di pere e taleggio sono un’altra bella intuizione;
  • Il già nominato cinghiale in salsa di agrumi, una buona alternativa al classico cinghiale in umido;
  • La braciolina impanata di filetto fritta semplicemente. Poi la mettiamo su una base di insalata croccante molto buona (idroponica Sfera), una cipollina di Tropea a julienne e un concassé di pomodori Ardiles Superiore (sempre di Sfera).
  • Il filetto Limousine ai molti pepi;
  • La tagliata come deve essere cotta (media cottura è già un livello limite) che viene abbinata ad una riduzione di Morellino e patate fritte in buccia;
  • Il pollo fritto che nella sua banalità è sempre una grande cosa;
  • Tra i dessert: il tortino di cioccolato con il cuore tenero. Spiego sempre al cliente che per farlo ci vogliono tanti minuti e che è fatto interamente da noi.”
  • Il tortino amaro di arancia con la salsa di fragole;
  • L’ananas con una salsa di basilico e mela. 

In conclusione verrebbe di parlare di cucina a lungo. Tommaso Guicciardini non è un cuoco professionista ma è piuttosto un capace regista nel muovere la sua squadra. Re Sugo prosegue il suo cammino con l’ottimismo che si vive in Maremma. Non ci resta che sapere il perché di un nome come questo:

“Mio figlio Giulio lo ha scelto perché volevamo abbinare il nome del Granduca a qualcosa di nobile come il Cinghiale. Un Granduca era un re e il Re della cucina maremmana è il sugo di cinghiale. Re Sugo dunque!

 E la finestra sulla Maremma allora?

“Quello si deve ad un progetto arioso del ristorante che non prevede muri ma grandi finestre. La Maremma sta fuori e sta nel piatto. Così doveva essere il mio ristorante.”

“La Maremma sta fuori e sta nel piatto” è esattamente quello che viene di pensare quando si scopre Re Sugo. Piccola casa di campagna che farà di una bella vacanza una buona occasione per scoprire la Maremma dei sapori.